Malolactic fermentation in a high-alcohol wines
- Lebensmittel, Ernährung, Gesundheit
Abstract
Die malolaktische Fermentation (biologischer Säureabbau) in Wein wird durch den Abbau der sauer schmeckenden Apfelsäure zur milderen Milchsäure charakterisiert, wodurch Aroma und Geschmack des Weines verbessert werden. Oenococcus oeni ist jene Spezies der Milchsäurebakterien, die am häufigsten mit der malolaktischen Fermentation in Verbindung gebracht wird und überwiegend als Starterkultur zur Einleitung des biologischen Säureabbaus eingesetzt wird, da viele Stämme dieser Spezies sehr gut an die im Wein herrschenden harschen Bedingungen angepasst sind. Vor allem der Ethanolgehalt im Wein zerstört bakterielle Membranstrukturen und beeinträchtigt Membran-assoziierte Prozesse, einschließlich jener die mit der malolaktischen Aktivität der Bakterien verbunden sind. Daher ist der biologische Säureabbau oft nur sehr schwierig in Weinen mit einem Ethanolgehalt über 15% Vol. erreichbar. Im Rahmen dieses Projektes wird die malolaktische Fermentation in Wein mit hohem Alkoholgehalt überprüft. Dabei wird dieser direkt sowie auch mit angepassten Starterkulturen inokuliert. Während der Fermentation werden die Keimzahlen der Bakterien, der Abbau der Äpfelsäure und die Produktion von Milchsäure analysiert.
Publications
Dynamics of Oenococcus oeni populations during malolactic fermentation of high-alcoholic wine
Autoren: Polinkiewicz M., Pavelescu D., Mayrhofer S. & Domig K.J. Jahr: 2012
Conference & Workshop proceedings, paper, abstract
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