BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Dissertation:
Johannes Frauenlob
(2019):
Quality improvement of bread made from frozen dough and part-baked frozen bread.
Dissertation - Institut für Lebensmitteltechnologie,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 82.
UB BOKU
obvsg
FullText
- Abstract:
- Diese Arbeit beschäftigte sich mit der Qualitätsverbesserung von vorgegarten Tiefkühlteigen (zur Herstellung von Backwaren), sowie von teilgebackenen tiefgefrorenen Backwaren. Ziel war es Produkte mit diesen Technologien herzustellen, deren Qualität sich nicht von konventionell hergestellten Backwaren unterscheidet. Grundsätzlich stehen folgende grob gegliederte Ansatzpunkte zur Qualitätsverbesserung zur Verfügung: (1) Exakte Auswahl der Rohstoffe; (2) Anpassung der Teigverarbeitung, insbesondere des Knetvorganges und der Gare; (3) Optimierung des Gefriervorgangs und der Tiefkühllagerung; (4) Einsatz von technologischen Hilfsstoffen. Der Einfluss verschiedener Mehlparameter auf die Qualität von vorgegarten Tiefkühlteiglingen wurde untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass sich vor ein hoher Dehnwiderstand im Extensogramm, eine hohe Stabilität im Farinogramm und eine niedrige α-Amylaseaktivität sich positiv auf das Brotvolumen auswirkten. Ein hoher Feuchtklebergehalt hatte nur auf das Volumen frischer Backwaren einen positiven Einfluss, bei Tiefkühlteiglingen hat dieser Parameter nur geringe Bedeutung. Eine genauere Untersuchung der α-Amylaseaktivitäten von Mehlen während einer kontrollierten Lagerung von bis zu 360 Tagen zeigte, dass diese kontinuierlich abnimmt und dadurch hauptverantwortlich für die Zunahme der Viskosität bei Verkleisterungsmessungen ist. Es wurde außerdem ein Mikrobackversuch entwickelt, der es ermöglichte, den Einfluss des Mehles auf die Krumeneigenschaften von frischen Broten und Broten, die aus vorgegarten Tiefkühlteiglingen hergestellt wurden, zu bestimmen. Dieser Backversuch, bei dem nur 10 g Teig benötigt wurden, wurde verwendet um die Auswirkungen von verschiedenen Lipasen auf das Altbackenwerden zu untersuchen. Es zeigte sich, dass alle eingesetzten Lipasen das Altbackenwerden verlangsamen, jedoch konnte kein Lipasepräparat dieselbe Wirkung wie der üblicherweise eingesetzte Diacetylweinsäureester (DAWE) erzielen.
- Betreuer: Schönlechner Regine
- 1. Berater: Grausgruber Heinrich
- 2. Berater: D'Amico Stefano