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Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:

Fabian Berghamer (2010): Enzymatic Hydrolysis of Whey Proteins: The Effect on Functional Properties of Resulting Protein Hydrolysates.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Abteilung Lebensmittelbiotechnologie (LBT), BOKU-Universität für Bodenkultur, pp 55. UB BOKU obvsg

Datenquelle: ZID Abstracts
Abstract:
Auch wenn Hydrolysate von Molkenprotein-Konzentraten (WPC) eine hohe physiologische Funktionalität besitzen, weist teilweise hydrolysiertes WPC einen bitteren Geschmack, abhängig von den eingesetzten Proteasen und vom Hydrolysegrad (DH), auf. Um die optimalen Proteolysebedingungen zu eruieren ist es wichtig, die Bitterkeit während der enzymatischen Hydrolyse zu bestimmen. Das Ziel der folgenden Studie war die Bitterkeit von WPC Hydrolysaten, die mittels verschiedener Enzym-Präparate hergestellt wurden, unter Beachtung der Proteasespezifität dieser Präparate und des DH zu vergleichen. Es wurden Enzyme gesucht, die WPC in hohem Grad abbauen ohne dabei bittere Peptide zu generieren, welche deren Einsatz in Nahrungsmitteln limitieren würden. WPC wurde bei 50°C und einem pH-Wert von 6.5 hydrolisiert. Die kommerziell erhältlichen Proteasen Flavourzyme, Alcalase, Neutrase, Subtilisin und Papain wurden in einem Enzym-Substrat Verhältnis von 0.2% bis 1% eingesetzt. Die Enzymdeaktivierung erfolgte bei 70°C um die Denaturierung von Molkenproteinen zu vermeiden. Mittels SDS-PAGE wurde das Abbaumuster der Molkenproteine durch verschiedene Enzyme beurteilt. Die TNBS-Methode diente zur Ermittlung des Hydrolysegrades. Die sensorische Beurteilung auf Bitterkeit erfolgte durch einen mit einem 10-köpfigen Panel durchgeführten Akzeptanztest. Die Ergebnisse der SDS-PAGE zeigten, dass Alcalase das einzige der verwendeten Enzyme war, welches sowohl natives β-Lactoglobulin als auch α-Lactalbumin - unter den vorgegebenen Bedingungen - hydrolysierte. Alle anderen eingesetzten Enzyme besaßen die Fähigkeit, β-Lactoglobulin abzubauen nicht bzw. nur zu sehr geringen Ausmaß. Sie waren nur in der Lage α-Lactalbumin zu hydrolisieren. Unter Berücksichtigung äquivalenter Proteaseaktivität wurde mit Alcalase der höchste DH, gefolgt von Flavourzyme and Neutrase, erreicht. Mit Subtilisin und Papain wurden nur niedrige DHs erzielt.

Beurteilende(r): Haltrich Dietmar
1.Mitwirkender: Ludwig Roland

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