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Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:

Felix Huber (2022): Enzymatische Zuckerreduzierung in Apfelsaft mittels Fructosyltransferase und Glucoseoxidase.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmitteltechnologie, BOKU-Universität für Bodenkultur, pp 86. UB BOKU obvsg

Datenquelle: ZID Abstracts
Abstract:
Seit Jahren folgt der Konsum gesunder und funktioneller Lebensmittel (Functional Food) einem positiven Trend, da Konsumenten der Korrelation von Nahrung und Gesundheit immer mehr Aufmerksamkeit schenken (Young, 2000). Dieser Aufwärtstrend verlangt von der Industrie stetige Innovationen, darunter die Entwicklung von zuckerreduzierten und präbiotischen Lebensmitteln. Im Zuge der vorliegenden Arbeit wurde ein Verfahren zur Herstellung eines zuckerreduzierten bzw. -freien und präbiotischen Apfelsaftes entwickelt. Zu diesem Zweck wurde zum einen das Enzym Fructosyltransferase verwendet, welches Saccharose aufspaltet und durch Verknüpfung von Glucose- mit mind. zwei Fructosemolekülen präbiotische Fructooligosaccharide bildet. Zum anderen wurde für die Oxidation von Glucose zu Gluconsäure das Enzym Glucoseoxidase verwendet. Im ersten Teil der Arbeit wurden für beide Enzyme die passenden Parameter hinsichtlich Enzymkonzentration, pH-Wert und Temperatur ermittelt. Als Substrat diente während der gesamten Arbeit handelsüblicher Apfelsaft mit einem pH-Wert von 3,5. Hierbei wurden für die Fructosyltransferase Enzymkonzentrationen von 15, 75 und 150 U/mL bei 30, 40 und 50 °C und einem pH-Wert von 5 sowie 3,5 untersucht. Für die Glucoseoxidase wurden die Konzentrationen von 5 und 10 U/mL bei 30 und 40 °C und einem pH-Wert von 5 und 3,5 analysiert. Die höchste und schnellste Saccharosereduktion konnte mit 150 U/mL bei 50 °C und pH 5 erreicht werden und lag bei 99,8 %. Bei Versuchen mit gleicher Konzentration und Temperatur sowie dem ursprünglichen pH-Wert von 3,5 konnten vergleichbar hohe Reduktionen erzielt werden, welche jedoch für die gleiche Endkonzentration mehr Zeit benötigten. Für die Glucoseoxidase wurden Versuche mit 5 und 10 U/mL bei 30 und 40 °C bei pH 5 sowie 3,5 untersucht. Die maximale Glucosereduktion betrug 90,22 %. Im zweiten Teil dieser Masterarbeit wurden einerseits die Enzyme parallel und andererseits in Serie hinzugegeben. Hierbei konnte die Saccharose 98,78 % und Glucose 97,45 % reduziert werden. Weiter konnte die Bildung von Kestose mit 4,94 g/L und Nystose mit 0,13 g/L nachgewiesen werden.

Beurteilende*r: Jäger Henry

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