BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Dissertation:
Michael Prückler
(2015):
Bioprocessing of wheat bran for enhanced applicability in food products.
Dissertation - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 123.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Weizenkleie ist ein Nebenprodukt der Müllerei und wird meist als Futtermittelzusatz verwendet. Obwohl Kleie gesundheitsfördernde Nährstoffe enthält, führt ihre Anwendung im Lebensmittelbereich zu Schwierigkeiten bei der Verarbeitung, zu Veränderungen in Teig- und Backeigenschaften, verkürzter Haltbarkeit und zu verminderter sensorischer Akzeptanz. Das Ziel der vorliegenden Arbeit war, innovative und ökonomisch sinnvolle Prozesse zur Verbesserung der physikalischen und sensorischen Eigenschaften von Kleie und geeignete Anwendungsmöglichkeiten in Lebensmitteln zu finden. Peeling und Vermahlung sind Schlüsselschritte zur Verbesserung der strohigen, sandigen Textur; die erhöhte Oberfläche führt jedoch zu verstärkter Enzymhydrolyse und Oxidation, und einer Intensivierung von sensorischen Fehlern, was eine sofortige Weiterverarbeitung oder Stabilisierung nötig macht. Hydrothermale Behandlungen, wie Autoklavieren oder Extrusion, werden oft angewendet, um Lebensmittel zu stabilisieren und weicher zu machen. Diese Prozesse sind jedoch für Kleie großteils schon patentrechtlich geschützt. Deshalb erscheint ein biotechnologischer Ansatz durch Fermentation und Enzymbehandlung am innovativsten und vielversprechendsten. Die vorvermahlene Kleie wurde mit diversen Milchsäurebakterien fermentiert oder enzymatisch hydrolysiert, in verschiedene Lebensmittel eingebracht und die resultierenden Veränderungen in Verarbeitungs- und Produkteigenschaften untersucht. Prozesstechnisch ist die Verwendung von biotechnologisch behandelter Kleie in Lebensmitteln möglich, auch wenn es eine effiziente Vorbehandlung und eine exakte Anpassung der Rezeptur erfordert. Die sandige Textur sowie der adstringierende Geschmack konnte jedoch nicht zur Gänze entfernt werden. Das stellt ein ökonomisches Problem dar, da bereits andere Pflanzenfasern als Ballaststoffquellen verwendet werden, die einfacher und günstiger herzustellen und zu verarbeiten sind, und den Geschmack im Produkt nicht negativ beeinflussen.
- Betreuer: Kneifel Wolfgang
- 1. Berater: Siebenhandl-Ehn Susanne
- 2. Berater: Rosenau Thomas