BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Katharina Dürr
(2014):
Identität, Charakteristik und Sicherheit potentieller Milchsäurebakterien-Starterkulturen für montenegrinischen Käse.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 185.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Bei der Käserherstellung dienen Starterkulturen der Säuerung der Milch und beeinflussen darüberhinaus durch Proteinabbau die Flavour- und Texturentwicklung und damit die Reifung des Käses. Zu den klassischen Starterkulturen zählt vor allem die Spezies Lactococcus lactis. Starterkulturen sollten genau identifiziert und charakterisiert sein sowie antibakterielle Substanzen (Bacteriocine) bilden können, um das Wachstum unerwünschter Verderbskeime und pathogener Mikroorganismen zu hemmen. Außerdem dürfen sie keine Antibiotikaresistenzen,Virulenzfaktoren oder Gene zur Bildung von biogenen Aminen besitzen. Ziel dieser Arbeit war es, aus montenegrinischem Käse isolierte Milchsäurebakterien auf ihre Eignung als Starterkulturen zu untersuchen. Im Vordergrund standen 40 L. lactis Isolate, die in einem Ausstrich-Tüpfel-Test auf ihre antimikrobielle Wirkung untersucht und molekularbiologisch auf die Existenz von Decarboxylase- und Bacteriocingenen gescreent wurden. Außerdem wurde ihre Resistenz gegenüber human- und veterinärmedizinisch wichtigen Antibiotika im Mikrodilutionsverfahren getestet. Es zeigte sich, dass 25% der Isolate eine inhibierende Wirkung auf Staphylokokken und alle Isolate eine leicht hemmende Wirkungen gegen Listerien haben. Die Bildung von Bacteriocinen konnte nicht bestätigt werden. Andere Milchsäurebakterien, darunter vor allem Lactobacillus spp., wurden einer Clusteranalyse unterzogen und so ihre Ähnlichkeiten dargestellt. Mittels Plättchendiffusionstest wurden sie auf Antibiotikaresistenzen geprüft. Obwohl sie keine Starterkulturen sind, spielen Enterokokken ebenfalls eine wichtige Rolle im Käse. Sie können jedoch Antibiotikaresistenzen tragen, diese weitergeben und somit ein Risiko darstellen. In dieser Arbeit wurden Enterokokken mit auffälligem Resistenzverhalten evbenfalls auf Antibiotikaresistenzgene gescreent.
- Beurteilende(r): Kneifel Wolfgang
- 1.Mitwirkender: Mayrhofer Sigrid
- 2.Mitwirkender: Domig Konrad