BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Tanja Koll
(2016):
INSTRUMENTAL AND SENSORY CHARACTERIZATION OF WAFER QUALITY.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 176.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Ziel dieser Arbeit war es, die Qualität von Waffelschnitten (Manner Original Neapolitaner, Vollkorn, Vanille, Zitrone) sowie die Erwartung und Empfindung von Konsumenten hinsichtlich dieser Produkte zu testen. Dafür wurden ausgewählte, sensorische und instrumentelle Methoden angewendet. Dazu zählten Diskussionen von Fokusgruppen, Fragebögen, um Informationen über die bisherigen Erfahrungen und Gewohnheiten mit der Produktgruppe Waffeln zu erhalten sowie Eye-tracking, Akzeptanztests mit hedonischen 9-Punkte Skalen, CATA (check-all-that-apply) und JAR (Just-about-right) Fragen. Die Produktverpackung wurde herangezogen um die Erwartungen an die Produkte zu testen. Zusätzlich dienten Texturmessungen mit sechs verschiedenen Prüfkörpern dazu, Aussagen über die Festigkeit und das Bruchverhalten während des Verzehrs zu treffen. Es zeigte sich, dass der Geschmack das wichtigste Kriterium einer Kaufentscheidung ist. Mannerschnitten stehen im Zusammenhang mit einer langen, österreichischen Tradition und leichtem Handling. Dass eine Packung gut mit anderen geteilt werden kann, wurde als sehr positiv bewertet. Die Probanden fokussierten jenes Produkt am längsten, welches sie auch testen wollten. Grundsätzlich wurden Original Neapolitaner Schnitten am besten bewertet, Zitronenschnitten jedoch am schlechtesten. Die Probanden hatten höhere Erwartungen an die Produkte als im sensorischen Test erfüllt wurden. Einzig die Zitronenschnitten konnten in der Verkostung im Vergleich zum Erwartungstest höhere Bewertungen erzielen. Die Festigkeit der Produkte konnte mit dem Parameter der maximalen Kraft eines sechs Millimeter Penetrometers, die Knusprigkeit mittels Anzahl der Akustikpeaks einer Schneidmethode (blade set HDP/BS) am besten differenziert werden.
- Beurteilende(r): Kneifel Wolfgang
- 1.Mitwirkender: Schleining Gerhard