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Gewählte Dissertation:
Dalin Ly
(2020):
SAFETY AND MICROBIAL CHARACTERISTICS OF CAMBODIAN TRADITIONAL FERMENTED FISH AND VEGETABLE FOODS.
Dissertation - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 140.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Im Rahmen dieser Arbeit wurde der Status fermentierter Gemüse- und Fischprodukte aus Kambodscha, mit dem Ziel der Verbesserung von Sicherheit, Qualität und Akzeptanz dieser Lebensmittel, untersucht. Dazu wurden 57 natürlich fermentierte Fisch- und Gemüseprodukte auf mikrobiologische Parameter und den Gehalt an biogenen Aminen untersucht. Obwohl die getesteten Mikroorganismen innerhalb akzeptabler Bereiche lagen, waren in einzelnen Proben die Mengen an Histamin und Tyramin höher als die empfohlenen Höchstwerte. Berücksichtigt man daneben auch Putrescin und Cadaverin, so war ein hoher Prozentsatz der Fischprodukte von geringer hygienischer Qualität. Des Weiteren wurde die große Relevanz der autochthonen Milchsäurebakterien (MSB) bei Lebensmittelfermentationen in der unteren Mekong-Region untersucht und Isolate gewonnen. Die Eignung dieser Isolate als potentielle Starterkulturen zur Erhöhung der Lebensmittelsicherheit und Stabilisierung der Produktqualität wurde in mehreren Stufen geprüft. Die MSB Isolate wurden molekular identifiziert, charakterisiert und auf deren Fähigkeit, die bioaktive Substanz γ-Aminobuttersäure herzustellen, untersucht. Die Sicherheit von Starterkulturen ist ein essentielles Auswahlkriterium. Unter anderem dürfen Starterkulturen keine übertragbaren Antibiotikaresistenzgene besitzen. Daher wurde im finalen Teil der Arbeit die antimikrobielle Empfindlichkeit der identifizierten und charakterisierten MSB-Stämme gegenüber verschiedenen relevanten Antibiotika bewertet. Basierend auf diesen Ergebnissen können nun potentielle Starterkulturen für weitere Prüfungen der Anwendbarkeit bei Lebensmittelfermentationen in Kambodscha ausgewählt werden. Eine wichtige Grundvoraussetzung zur Verbesserung der Sicherheit fermentierter Lebensmittel in Kambodscha ist neben dem Einsatz von Starterkulturen die flächendeckende Einführung von Hygienemaßnahmen (GMP) und die Anwendung von HACCP-Prinzipien.
- Betreuer: Domig Konrad
- 1. Berater: Kneifel Wolfgang
- 2. Berater: Mayrhofer Sigrid