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Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Katharina Stadler
(2017):
Bewertung der Hitzebelastung von wärmebehandelter Konsummilch mittels RP-HPLC von Furosin und ß-Lactoglobulin.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 168.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Bei der Milchverarbeitung werden verschiedene Methoden der Wärmebehandlung eingesetzt, um ein mikrobiell stabiles Produkt zu erhalten und somit die Haltbarkeit zu verlängern. Jedoch ist eine Wärmebehandlung mit dem Verlust an Nährstoffen (z.B. Denaturierung von Proteinen, Vitaminabbau) und einer Veränderung der sensorischen Eigenschaften verbunden. Um die Hitzebelastung von Milch bewerten zu können, werden sogenannte „Time-Temperature Integrators“ (TTIs) verwendet. Diese beschreiben, in Abhängigkeit von der Hitzebelastung, den Abbau, Denaturierung und Inaktivierung von hitzeempfindlichen Komponenten (z.B. β-Lactoglobulin) und die Bildung von neuen Substanzen (z.B. Furosin). Im Rahmen dieser Masterarbeit wurden verschieden wärmebehandelte Milchproben (pasteurisierte Milch, ESL- und UHT-Milch) mittels RP-HPLC auf den Gehalt an säurelöslichem β-Lactoglobulin und Furosin untersucht. Die UHT-Milchproben wiesen wesentlich geringere Gehalte an β-Lactoglobulin und höhere Gehalte an Furosin auf als die pasteurisierten Milchproben. Die Ergebnisse der pasteurisierten Milchproben und der UHT-Milchproben entsprachen überwiegend den in der Literatur angegeben Werten. Aufgrund der unterschiedlichen Technologien zur Produktion von ESL-Milch (z.B. Filtration, Hocherhitzung) unterschieden sich die β-Lactoglobulin- und Furosinwerte der ESL-Milchproben stark voneinander. Während die Ergebnisse der Bestimmung des β-Lactoglobulins und des Furosins in filtrierter und zentrifugierter ESL-Milch annähernd im Bereich der pasteurisierten Milchproben lagen, wiesen die indirekt hocherhitzten ESL-Milchproben wesentlich geringere Gehalte an β-Lactoglobulin und höhere Gehalte an Furosin auf. Die Ergebnisse der direkt hocherhitzten ESL-Milchproben befanden sich in einem Bereich zwischen den pasteurisierten Milchproben und den indirekt hocherhitzten ESL-Milchproben. Von den 51 untersuchten ESL-Milchproben erreichten 32 Proben den gesetzlichen Grenzwert von ≥1800 mg/l säurelöslichem β-Lactoglobulin.
- Beurteilende(r): Mayer Helmut