BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Cornelia Richter
(2019):
Einfluss des Proteingehaltes auf die Schaumqualität von pasteurisierter Magermilch.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 77.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Proteine in der Milch sind nicht nur von ernährungsphysiologischer Bedeutung, sondern tragen aufgrund ihrer Vielzahl an funktionellen Eigenschaften auch zur Fähigkeit bei, Schäume zu bilden und diese zu stabilisieren. Die vorliegende Masterarbeit beschäftigt sich mit dem Einfluss des Proteingehaltes auf die Schaumqualität von pasteurisierter Magermilch. Dazu wurde zunächst eine Optimierung der Kjeldahl-Methode zur Bestimmung des Proteingehaltes in der Milch vorgenommen. Da die Milchproben während des Aufschlusses stark schäumten, mussten Probenmenge, Zeit und Temperatur angepasst werden. Nach der Optimierung wurden diverse Magermilchproben auf deren Gesamtprotein-, Nicht-Protein-Stickstoff (NPN)- und Caseingehalt analysiert. Gleichzeitig wurden mit denselben Proben physikalische Analysen durchgeführt, im Rahmen derer Schaumvolumen und Schaumstabilität ermittelt wurden. Es wurde Milch aus unterschiedlichen Produktionssystemen (konventionelle Milch, Bio-Milch und Heumilch) von zwei verschiedenen Produktionswerken in Österreich (Niederösterreich und Tirol) analysiert und der Zusammenhang zwischen Proteingehalt und Schaumqualität untersucht. Die Ergebnisse zeigen, dass sowohl hinsichtlich Proteingehalt als auch Schaumqualität die Milch aus konventioneller Produktion am besten abschneidet. Auch hinsichtlich des geographischen Ursprungs der Milch wurden Unterschiede beobachtet. Konventionell hergestellte Milch und Heumilch aus Niederösterreich hatten allgemein einen höheren Proteingehalt als jene aus Tirol. Es besteht ein Zusammenhang zwischen Proteingehalt und Schaumvolumen. Mit zunehmendem Proteingehalt steigt das Schaumvolumen. Zum Einfluss des Proteingehaltes auf die Schaumstabilität kann hingegen keine eindeutige Aussage getroffen werden.
- Beurteilende(r): Domig Konrad
- 1.Mitwirkender: Schleining Gerhard