BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Manuel Kraler
(2012):
Characterization of neotame and other artificial sweeteners with regard to safety and sensory aspects
.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 133.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Neotam ist ein neuartiger, künstlicher Süßstoff welcher eine hohe Süßkraft sowie auch geschmacksverändernde Eigenschaften besitzt und in vielen Produkten bereits eingesetzt wird. Wegen hochkomplexer Interkationen zwischen Matrix und Süßstoff in Getränken kann keine generelle Aussage zur Frage: „Wie viel von konventionellen Süßstoffen können durch Neotam ersetzt werden?“ getroffen werden. Deshalb ist eine individuelle Optimierung der Süßstoffmatrix notwendig um gewünschte Ergebnisse mit Hilfe von analytischen Diskriminierungstest und hedonischen Konsumententests zu erreichen. Zwei Ziele wurden in dieser Masterarbeit verfolgt. Im ersten Teil ging es darum, herauszufinden wie viel Prozent von üblicherweise eingesetzten Süßstoffen man durch Neotam in kohlesäurehaltigen Cola und Orangen Getränken ersetzen kann, ohne dabei eine signifikante Veränderung des Geschmacks herbeizuführen. Hierfür wurden 27 Rezepturen mit unterschiedlichen Süßstoffkombinationen entwickelt und in Dreieckstests evaluiert. Im zweiten Teil wurden ausgewählte Rezepturen in hedonischen Konsumentenakzeptanztests untersucht. In der Orangen Matrix konnten bis zu 50% der Süßstoffe durch Neotam, ohne signifikanten oder relevanten Unterschied im Geschmack, ersetzt werden. Dies wurde mit einer Rezeptur erreicht welche mit Acesulfam-K und Cyclamat gesüßt wurde (Aspartam und Acesulfam-K dienten als Gegenprobe). In Cola Getränken war eine Substitutionsrate von bis zu 25% möglich. Dies wurde mit einer Rezeptur erreicht welche mit Aspartam und Saccharin gesüßt wurde. Die anschließenden Konsumententests mit acht ausgewählten Rezepturen untersuchten die hedonische Beliebtheit und zeigten statistisch signifikante Unterschiede. Für die Orangen Getränke zeigte insbesondere jene Formulierung mit Neotam, Acesulfame-K und Sucralose eine signifikant niedrigere Beliebtheit verglichen mit den anderen drei Rezepturen. Detaillierte statistische Auswertungen ergaben, dass weibliche Konsumenten sich größtenteils in eine Gruppe von Befürwortern und Ablehner unterteilten ließen. Die Ergebnisse diese Masterarbeit zeigen, dass Neotam teilweise andere Süßstoffe in kohlensäurehaltigen Getränken ohne Kenntnisnahme der Konsumenten ersetzen kann. Aber auch andere Lebensmittel könnten mit Neotam komplett oder teilweise gesüßt werden.
- Beurteilende(r): Kneifel Wolfgang
- 1.Mitwirkender: Dürrschmid Klaus