BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Markus Walzer
(2011):
Kulturabhängige Methoden für die Analyse von Milchsäurebakterien aus Wiener Weinen.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 167.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Milchsäurebakterien spielen eine große Rolle bei vielen Fermentationen von Lebensmitteln. Während der Weinherstellung konvertieren natürlich vorhandene oder zugefügte Milchsäurebakterien Äpfelsäure in Milchsäure. Im Rahmen dieser sogenannten malolaktischen Fermentation wird der absolute Säuregehalt reduziert und dabei zusätzlich die Komplexität und der Geschmack des Weines verbessert. Das Ziel der Arbeit war die Darstellung des Ablaufs der malolaktischen Fermentation in Wiener Weinen mittels kultureller Methoden. Dazu wurden mehrere Weine von zwei verschiedenen Produzenten während des gesamten Prozesses der Vinifizierung untersucht. Die Probenziehung erfolgte kontinuierlich und die Analyse wurde mit unterschiedlichen Nährmedien, die im Wesentlichen für Milchsäurebakterien spezifisch waren, durchgeführt. Nach der Keimzahlbestimmung wurden Kolonien mit unterschiedlichen Morphologien für weitere molekularbiologische Identifizierungen ausgewählt. Verschiedene, auf PCR basierende Methoden, wurden zu diesem Zweck evaluiert. Die malolaktische Fermentation fand bei allen Rotweinen statt, während sie bei den untersuchten Weißweinen nur bei der Sorte „Chardonnay“ beobachtet werden konnte. Im Bezug auf diese Weinsorte spielt die malolaktische Fermentation eine wichtige Rolle, da sie das typische „Butteraroma“ hervorruft. Des Weiteren haben Faktoren wie der pH-Wert oder die eingesetzte Starterkultur einen großen Einfluss auf den Verlauf der malolaktischen Fermentation. Für die Identifikation von unterschiedlichen Bakterienisolaten von Weinen konnten verschiedene PCR-basierende Techniken erfolgreich etabliert werden. Obwohl kulturelle Methoden mit anschließender, auf PCR basierender Identifizierung arbeitsintensiv sind und ein gewisses Maß an Erfahrung benötigen, sind die erhaltenen Resultate reproduzierbar und ermöglichen quantitative Aussagen. Demzufolge sind diese Techniken für die Untersuchung und Überprüfung der malolaktischen Fermentation auch in Zukunft von Bedeutung.
- Beurteilende(r): Kneifel Wolfgang
- 1.Mitwirkender: Domig Konrad
- 2.Mitwirkender: Mayrhofer Sigrid