Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten

Bei Konsumentinnen und Konsumenten hat sich in letzter Zeit zunehmend das Bedürfnis entwickelt, weizenfreie oder auch glutenfreie Produkte zu kaufen. Aktuell meiden rund 10 % der Bevölkerung Produkte aus Weizen. Neben Zöliakie treten verstärkt weitere Gesundheitsbeschwerden beim Konsum von Weizenprodukten auf. Vor allem berichten viele nach der Konsumation von Weizenprodukten von Magenproblemen. Kohlenhydrate wie Fruktane, welche zu den FODMAPs –„fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols“ gehören, können ein Reizdarmsyndrom (Engl. Irritable Bowel Syndrome - IBS) auslösen. Da der Begriff Reizdarmsyndrom sehr allgemein gehalten ist und sehr unspezifische Symptome beschreibt, ist es schwierig eindeutige Ursachen zuzuordnen. Im Falle von Weizen wird hier auch das Gluten verdächtigt. Daneben findet man häufig die sogenannte Weizenunverträglichkeit oder Glutensensitivität, im Englischen „Non coeliac wheat or gluten sensitivity“ (NCWS oder NCGS). Diese Symptome sind mit jenen des von denen des Reizdarmsyndroms nur sehr schwer abzugrenzen. Aktuelle Forschungsergebnisse zu den Ursachen dieser Glutensensitivität haben gezeigt, dass sogenannte Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) bei betroffenen Patienten eine autoimmune Reaktion auslösen können und dadurch wahrscheinlich diese Unverträglichkeit verursachen. ATIs sind bereits seit langem als Auslöser des Bäcker-Asthmas bekannt. Diese ATIs sind Eiweißstoffe, die die Enzyme der Stärke- und Eiweiß-Verdauung blockieren. Ziel ist nun im Projekt ID-WHEAT (ID: improved digestability) leichtverträgliches Weizengebäck für Menschen mit Reizdarmsyndrom oder Weizenunverträglichkeit zu entwickeln. Hierzu wird ein multi-disziplinärer Ansatz verfolgt, indem Grundlagenkenntnisse anwendungsorientiert verwendet werden, um neue Verfahren zu entwickeln. Zuerst werden Weizensorten in Hinblick auf die Menge an ATIs und Fruktanen hin untersucht. Anschließend werden Sorten mit geringen Mengen an diesen problematischen Inhaltsstoffen verwendet und diese durch gezielte Prozeßführung (Sauerteigführung und Verwendung fructophiler Hefen) teilweise (Gluten) bzw. fast vollständig (Fruktane und Fructose) abgebaut, um ein leicht bekömmliches Gebäck zu entwickeln.