Auswirkungen von Argon in MAP-Verpackungen auf pathogene Bakterien und Haltbarkeit von Kochpökelwaren

Sauerstoff kann Lebensmittel in zweierlei Hinsicht nachteilig beeinflussen. Zum einen durch die Katalyse von Oxidationsreaktionen, welche sich in der Veränderung von Geschmack-, Aroma und Farbkomponenten bemerkbar machen und zum anderen in der Begünstigung von aerobem Wachstum von Mikroorganismen, welches zum Verderb der Produkte führt. Um die daraus resultierende Verkürzung des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) zu minimieren werden seit Jahrzehnten Schutzgasatmosphären (MAP) basierend auf dem antimikrobiell wirkenden Gas Kohlendioxid (CO2) und dem Füllstoff Stickstoff (N2) verwendet. Eine Neuerung in der MAP Technologie stellt jedoch der Einsatz von Argon Gas dar. Dieses Edelgas, welches für die Verwendung an Lebensmitteln zugelassen ist, bietet aufgrund seiner physikalischen und chemischen Eigenschaften einige Vorteile gegenüber der herkömmlichen MAP. So kann aufgrund der höheren Dichte und dadurch bedingten Fließeigenschaft des Gases der Sauerstoff hoch effektiv aus der Verpackung verdrängt werden und somit der Restsauerstoff in der Verpackung, bei zugleich niedrigerem Gasverbrauch, auf ein Minimum gesenkt werden. Zusätzlich wird die Organoleptik der Produkte durch Argon besser erhalten. Ziel des Projektes ist es, den Einfluss von Argon am Beispiel eines MAP-verpackten Lebensmittels auf das Wachstum von ausgewählten Pathogenen zu untersuchen.