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Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:

Sandra Binder (2022): Hochdruckbehandlung von Phycocyanin-haltigen Formulierungen und Charakterisierung der Auswirkungen auf die Proteinaggregation.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmitteltechnologie, BOKU-Universität für Bodenkultur, pp 78. UB BOKU obvsg

Datenquelle: ZID Abstracts
Abstract:
Hochdruckbehandlungen (HPP) gelten in der Lebensmittelindustrie als eine innovative und aufstrebende Dekontaminationstechnologie. Das nicht thermische Verfahren erlaubt eine milde Behandlung der Lebensmittel und zeigt hohe Akzeptanz bei Konsumenten. Jedoch sind nicht alle Inhaltsstoffe druckstabil. Phycocyanin (PC), ein Pigment der Blaualge, kann als Farbstoff eingesetzt werden, jedoch verliert es seine Stabilität bei Einwirkung von Temperatur, Druck oder Säure, da die Proteinstruktur denaturiert. Ziel der vorliegenden Arbeit war eine Formulierung mit PC zu entwickeln, die im sauren pH Bereich nach der Behandlung von Druck ihre Stabilität beibehält. Zu Beginn wurden zwei Formulierungen von PC mit unterschiedlichem pH-Wert hergestellt. Für die Stabilisierung im sauren Bereich (pH 3) wurde Zitronensäure verwendet, wohingegen die zweite Lösung einen neutralen pH-Bereich (pH 7) hat. Um die Reduktion von 3 log Einheiten zu erreichen, wurden Experimente mit den Mikroorganismen Escherichia coli und Listeria innocua durchgeführt. Die Probelösungen wurden unter Anwendung von hohem Druck (pH 3 bei 250 MPa für drei Minuten und pH 7 bei 400 MPa für zwei Minuten) behandelt, wodurch die Bildung von Aggregaten initiiert wurde. Weiters wurde eine Proteincharakterisierung durchgeführt. Die Proteine wurden zum Vergleich der unterschiedlichen Druckwirkung bezüglich ihrer Konzentration, Größe sowie ihrem Molekulargewicht vor und nach der Behandlung charakterisiert. Zusätzlich wurde der Einfluss einer Homogenisierung vor und nach der Druckbehandlung untersucht. Die erzielten Ergebnisse zeigen, dass die geforderte Inaktivierung mittels HPP erreicht werden konnte. Die PC-Konzentration (0,409 ± 0,001 mg/mL) der sauren Lösung lag unter jener der neutralen Lösung (1,47 ± 0,06 mg/mL). Weiters konnte im sauren Bereich durch Homogenisierung ein Teil der Proteine in Lösung gebracht werden. Allerdings nahm die Partikelgröße durch die Homogenisierung fast um die Hälfte ab. Jedoch bedarf es weiterer Forschung, sodass PC in sauren Produkten, die einer HP-Behandlung unterzogen wurden, stabil bleibt.

Beurteilende*r: Jäger Henry
1.Mitwirkender: Schottroff Felix

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