BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Alexander Schindler
(2013):
Storage-induced changes in the nitrogen fractions of liquid egg products.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 103.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Eier stellen ein bedeutendes Lebensmittel dar, sei es aus technologischen oder ernährungsphysiologischen Gründen; zudem fungiert Eiprotein als Referenz-Protein. Im Zuge dieser Arbeit wurden drei Arten von Flüssigeiprodukten (Vollei, Eigelb, Eiweiß) über längere Zeiträume und bei verschiedenen Temperaturen gelagert und anschließend mit physikalisch-chemischen, chromatographischen und elektrophoretischen Methoden untersucht, um mögliche lagerungs-induzierte (auto)proteolytische Veränderungen in den Stickstoff-Fraktionen aufzuzeigen. Bei der Charakterisierung erwies sich die Trockenmasse in allen Versuchen als ziemlich konstant, während sich der pH-Wert änderte, was wiederum stark abhängig von dem zu analysierenden Ei-Produkt und den Lagerbedingungen war. Der Gesamtproteingehalt zeigte im Verlauf der Lagerungsversuche keine wesentlichen Änderungen für alle drei Probentypen, während sich der ethanol-lösliche Stickstoffanteil mit Zeit und Temperatur leicht erhöhte. Die chromatographische Analyse von freien Aminosäuren wurde durchgeführt, um Einblick in deren anfängliche Zusammensetzung zu gewinnen sowie um laufende Abbauprozesse zu überwachen. Während der Lagerung konnten einige Änderungen beobachtet werden, unter anderem die Bildung nicht-proteinogener Aminosäuren und biogener Amine. Neben der Analyse der freien Aminosäuren wurde zudem ein Peptid-Mapping durchgeführt, wobei sich die Fingerprints nicht signifikant änderten. Zusätzlich zeigte die elektrophoretische Charakterisierung mittels SDS-PAGE eine deutliche Reduktion der Intensität von Banden, was darauf hinweist, dass es zu einem fortschreitenden Abbau in der Proteinfraktion kam, wobei sich die Lagerungstemperatur als wichtiger Einflussfaktor erwies. Obwohl einige interessante Einblicke in die Lagerstabilität von Flüssigeiprodukten gewonnen wurden, konnten jedoch im Rahmen der verschiedenen Untersuchungen keine signifikanten lagerungs-induzierten Veränderungen der Stickstoff-Fraktionen bestimmt werden.
- Beurteilende(r): Mayer Helmut
- 1.Mitwirkender: Fiechter Gregor