BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Severin Vitus Stangl
(2013):
HPLC und UPLC von Schärfestoffen in Chili und Chiliprodukten.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 98.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Chilis haben ihren Ursprung in Mittel- und Südamerika und sind mittlerweile auf der ganzen Welt bekannt. Für den brennenden Geschmack sind die beiden Alkaloide Capsaicin und Dihydrocapsaicin verantwortlich. In der Literatur sind bereits diverse Arbeitsmethoden zur Analyse von den Capsaicinoiden beschrieben worden. Das Ziel dieser Arbeit war, ausgehend von einer bestehenden HPLC-Methode, eine neue UPLC-Methode zur Bestimmung von Capsaicin und Dihydrocapsaicin in Chili-Früchten und Saucen zu etablieren und optimieren. Der bedeutenste Vorteil von UPLC gegenüber HPLC ist die Möglichkeit, bei gleichbleibender chromatographischer Auflösung die Analysenzeit zu verkürzen. Die Elutionszeit von 36 min der ursprünglichen HPLC-Methode konnte auf 4 min mit UPLC verkürzt werden. Die neu entwickelte UPLC-Elutionsmethode wurde mittels Acetonitril und UHQ-Wasser, jeweils mit Zusatz von Ameisensäure durchgeführt, wobei die Detektion der Capsaicionoide mit UV bei 280 nm und mit Fluoreszenz bei einer Excitation von 280 nm und einer Emission von 310 nm erfolgte. Die Methode wurde für beide Scharfstoffe kalibriert und hinsichtlich der Parameter Linearität, Präzision, Wiederfindung und Wiederholbarkeit der Probenaufarbeitung validiert. Fluoreszenz zeigte im Vergleich zur UV-Detektion eine viel höhere Sensitivität. Das LOD bzw. LOQ (S/N=3 bzw. 10) betrug 40,9/136,3 ng/mL für Capsaicin und 46,3/154,2 ng/mL für Dihydrocapsaicin bei UV- und 1,0/3,2 ng/mL für Capsaicin bzw. 1,1/3,5 ng/mL für Dihydrocapsaicin bei FLR-Detektion. Mit dieser neuen Methode wurde die „Schärfe“ von insgesamt 27 Proben, Chilifrüchte und Saucen, analysiert und die erhaltenen Ergebnisse von HPLC und UPLC bzw. UV- und Fluoreszenz-Detektor miteinander verglichen. Die gewonnenen Werte für die Gesamtschärfe zeigte eine hohe Variablität für die unterschiedlichen Produkte und reichte von “milden“ 240-640 Scoville für einige Chili-Saucen bis zu über 400000 Scoville bei Naga Joloia Chilis.
- Beurteilende(r): Mayer Helmut
- 1.Mitwirkender: Fiechter Gregor