BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Johanna Brändle
(2014):
Die bakterielle Mikroflora von Vorarlberger Rohmilchhartkäse
Eine Evaluierung potentieller Analysemethoden.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 138.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Rohmilchhartkäse zeichnet sich im Vergleich zu anderen Käseprodukten insbesondere durch seinen einzigartigen, sehr intensiven Geschmack aus. Dies ist auf seine komplexe mikrobielle Zusammensetzung und deren stetige Veränderung im Zuge des Produktions- und Reifungsprozesses zurückzuführen. Einige Mikroorganismen der natürlichen Käsemikroflora tragen jedoch nicht nur zur Entwicklung der erwünschten charakteristischen Eigenschaften einer Käsesorte bei, sondern verursachen auch Qualitätsmängel wie Bitterkeit, Rissbildung, Spätblähung und unregelmäßige Lochbildung im Endprodukt. Ziel dieser Arbeit war die Evaluierung einer geeigneten Methode zur Analyse von „Vorarlberger Bergkäse“; einer Käsesorte mit geschützter Ursprungsbezeichnung, die auf traditionelle Weise mit natürlichen Molkestartern hergestellt wird und deren mikrobielle Komposition daher nicht genau bekannt ist. Dabei sollten durch eine Kombination konventioneller mikrobieller und moderner molekularbiologischer Analysemethoden sowohl Informationen über die gesamte bakterielle Mikroflora dieser Käsesorte als auch über bestimmte Bakteriengruppen, die im Verdacht stehen Käsefehler zu verursachen, ermittelt werden. Besonderes Augenmerk wurde dabei auf die Untersuchung von fakultativ heterofermentativen Laktobazillen, Propionsäurebakterien, sowie Enterokokken und Clostridien gelegt. Dazu wurden 13 Käseproben durch Anzucht der Bakterien auf diversen Nährmedien und mittels PCR-DGGE sowie anschließender Sequenzierungen untersucht. Die Analyse ergab besonders hohe Keimzahlen für fakultativ heterofermentative Laktobazillen und Propionsäurebakterien. In keiner Probe wurden Clostridien gefunden. Enterokokken kamen in einigen Käsen, wenn auch in geringeren Keimzahlen, vor. Die Sequenzierung ermöglichte eine Zuordnung der Isolate auf Speziesebene. Die Kombination kultureller und molekularbiologischer Methoden erwies sich als sinnvoll, da manche Bakterienarten nur durch jeweils ein Analyseverfahren detektiert werden konnten.
- Beurteilende(r): Kneifel Wolfgang
- 1.Mitwirkender: Domig Konrad