BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Lia Omarova
(2019):
Relevanz von Rekontamination mit Enterobacterales in der Fleischverarbeitung.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 186.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Durch mikrobiellen Fleischverderb gehen weltweit jährlich 20% der Produktionsmenge verloren, da Fleisch und Fleischprodukte eine ideale Nährstoffmatrix für Mikroorganismen besitzen. Das Ziel dieser Arbeit war die Erfassung der Rekontaminationen durch Mikroorganismen der Ordnung Enterobacterales bei der Herstellung von Fleischwaren, da viele lebensmittelrelevante Pathogene zu dieser taxonomischen Einheit zählen. Im Rahmen des Projektes wurden zwei Probenahmen durchgeführt. Auf Basis der ersten Probenahme wurden Maßnahmen und Empfehlungen entwickelt, welche dann bei den beteiligten Unternehmen umgesetzt wurden. Daraufhin folgte die zweite Probenahme. Von 1352 gezogenen Proben waren 593 Proben positiv für Enterobacterales aus welchen anschließend 900 Isolate reingezüchtet wurden. Der Nachweis von Enterobacterales erfolgte nach der Referenzmethode ISO 21528-2:2004. Die Mikroorganismen wurden mittels 16S rDNA Sequenzierung analysiert und konnten meist nur auf Gattungsebene identifiziert werden. Durch ergänzende Untersuchungen mittels MALDI-TOF MS (Bruker Biotyper) konnten alle Isolate auf Speziesebene identifiziert werden und die Schwächen der partiellen 16S rDNA Sequenzierung umgangen werden. Diese liegt in der engen Verwandtschaft der Enterobacteriales begründet. Serratia spp. war die am häufigsten isolierten Species. Die molekulare Typisierung auf Subspecies- bzw. Stammniveau erfolgte mittels RAPD PCR mit zwei unterschiedlichen Primern. Mit dieser Datenbasis wurde eine Clusteranalyse durchgeführt, welche zu 30 definierten Clustern führte. Anschließend wurde von jedem Cluster ein Isolat gewählt und mittels PCR das rpoB Gen bestätigt. Mit Hilfe dieser mikrobiellen und molekularen Analysen der Enterobacteriales konnten bei den Projektpartnern die relevanten Rekontaminationspunkte identifiziert und letztendlich beseitigt werden. Die Ergebnisse dieser Arbeit sind ein wichtiger Beitrag zur Verminderung von Lebensmittelverderb von Fleischwaren.
- Beurteilende(r): Domig Konrad
- 1.Mitwirkender: Zunabovic-Pichler Marija