BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Clemens Gmainer
(2020):
Bestimmung von freien Aminosäuren und biogenen Aminen in Kaffee mittels UHPLC.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 149.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Kaffee ist eines der meistkonsumierten Getränke der Welt. Neben den gerösteten Bohnen steigt neuerdings auch die Beliebtheit von grünem Kaffee und daraus abgeleiteten Produkten als neuartige Nahrungsquellen. Im Rahmen dieser Arbeit wurden erstmals simultan Aminosäuren und biogene Amine/Polyamine in unterschiedlichen Kaffeematrices mittels einer neuen Ultra-Hochleistungsflüssigkeits-Chromatographie-Methode in Kombination mit einer UV/FLR-Detektion bestimmt. Die Untersuchung der mittels 6-Aminochinolyl-N-Hydroxysuccinimidylcarbamat-derivatisierten Analyten erfolgte in grünen Kaffeebohnen und daraus resultierenden Aufgüssen und Nahrungsergänzungsmitteln, sowie gerösteten Kaffeebohnen und daraus zubereiteten Espressos. Die Methode wurde hinsichtlich Richtigkeit, Präzision, Spezifität, Linearität, Arbeitsbereich, Nachweis- und Bestimmungsgrenze validiert. Der Gesamtgehalt an Aminosäuren in Robusta-Kaffee überstieg jenen von Arabica-Bohnen. Die Höchstwerte betrugen 62,6 mg pro 10 g Portion der grünen Kaffeebohnen, 26,0 mg pro 200 mL Aufguss, 20,1 mg pro 25 mL Espresso und 17,1 mg pro Tagesdosis eines Nahrungsergänzungsmittels. Die dominierenden Aminosäuren waren Glutaminsäure, Threonin, Asparagin, Valin und Tyrosin. Der höchste Gehalt an biogenen Aminen/Polyaminen konnte in grünen Arabica-Kaffeebohnen mit 5,8 mg pro 10 g gefunden werden. Die verbleibenden Probenmatrices verzeichneten geringere Werte an biogenen Aminen/Polyaminen pro Portion. Die vorherrschenden Vertreter waren Putrescin, Spermidin und Tryptamin. Aufgrund der Röstung wurden die Gehalte an Aminosäuren und biogenen Aminen/Polyamine um maximal 83,1 % bzw. 78,9 % reduziert.
- Beurteilende(r): Mayer Helmut
- 1.Mitwirkender: Schmidt Anatol