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Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:

Franz Karpf (2020): Entwicklung einer UHPLC-Methode zur Bestimmung von Maillard-Reaktionsprodukten in Kaffeebohnen.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften, BOKU-Universität für Bodenkultur, pp 128. UB BOKU obvsg

Datenquelle: ZID Abstracts
Abstract:
Das Ziel dieser Diplomarbeit war, eine moderne, funktionierende UHPLC-Methode zu entwickeln, die neben 5-Hydroxymethyl-2-furaldehyd (HMF) auch weitere Furane in Kaffeebohnen detektieren kann. Als weitere Stoffe wurden 2-Furaldehyd (F), 5-Hydroxymethyl-2-furoesäure (HMFA), 2-Furansäure (FA), 2-Furylmethylketon (FMC), 5-Methyl-2-furaldehyd (MF), 5-Sulfooxymethylfurfural (SMF) und 5-Chloromethylfurfural (CMF) in Betracht gezogen. Zusätzlich wurden Chlorogensäure (3-CQA) und Koffein (CAF) in dieser Analysenmethode mitbestimmt. Zur Entwicklung dieser Methode wurden verschiedene Trennsysteme getestet, und dabei das Verhalten der Analyten beobachtet. Darauf wurde eine Trennmethode erstellt, welche HMF, HMFA, F, FA, FMC, MF/CMF, 3-CQA und CAF voneinander im chromatographischen System trennt. Mit der erstellten Methode wurden verschiedene Röstversuche analysiert. Dabei konnte festgestellt werden, dass HMF sich früh während der Röstung bildet, und sich im späteren Verlauf wieder abbaut. Die anderen Maillard-Analyten bilden sich zeitlich erst in der hinteren Hälfte des Röstprozesses. F, HMFA und MF/CMF weisen einen leichten Abfall an Konzentration am Ende des Röstverlaufes auf. FA hat sich in den analysierten 10-minütigen Röstserienproben dieser Arbeit als am stabilsten herausgestellt. 3-CQA baut sich über den Verlauf der Röstung ab, wobei CAF vorwiegend gleichbleibt. Zuletzt wurden 14 Handelsproben untersucht, 12 davon waren 100 % Arabica-Sorten. Die Konzentrationen der Analyten bei den 100 % Arabica-Proben schwankte bei HMF von 100,14 – 321,72 mg/kg, bei F von 129,08 – 200,39 mg/kg, bei FMC von 12,26 – 32,82 mg/kg, bei MF/CMF von 244,94 – 318,53 mg/kg, bei HMFA von 94,92 – 158,04 mg/kg, bei FA von 136,79 – 205,05 mg/kg, bei 3-CQA von 4082,48 – 7802,89 mg/kg und bei CAF von 12579,21 – 14764,60 mg/kg. Dies zeigte, dass die Art der Röstung sowie die Sorte der Kaffeebohne großen Einfluss auf die Bildung der Analyten nehmen.

Beurteilende*r: Mayer Helmut
1.Mitwirkender: Schmidt Anatol

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