BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Özge Tirpanalan
(2012):
Microbiological Quality of Fresh-Cut Produce and Efficacy of Sanitizing Agents.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 102.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Vorgeschnittene Beutelsalate sind aufgrund der vergrößerten Oberfläche mikrobiologisch instabiler als ganzes Gemüse oder Häupelsalat. Durch den Zellsaftaustritt an den Schnitt- und Bruchstellen wird den Mikroorganismen ein optimaler Nährboden zur Vermehrung geboten. Des Weiteren können pathogene Bakterien in das Pflanzengewebe eindringen, Biofilme ausbilden und dadurch unangreifbar für unterschiedliche Waschvorgänge (Wasser, Chlor etc.) werden. Das Ziel der vorliegenden Studie war ein Screening der mikrobiologischen Grundbelastung von vorverpackten, verzehrfertigen Blattsalaten, einschließlich der Erhebung zum Vorkommen von Listeria monocytogenes und Salmonella spp. Bakterienisolate wurden folglich charakterisiert und mittels molekularbiologischer Methoden identifiziert. In einem weiteren Schritt wurden unterschiedliche Inokulationsmethoden mit repräsentativen Lebensmittelpathogenen ausgetestet. Bacillus thuringiensis Isolate und L. monocytogenes und S. enterica Referenzstämme wurden als Cocktailimpfkulturen direkt an Schnittflächen von Salatblättern angebracht. Nach unterschiedlichen Einwirkzeiten bei Kühllagerung wurde die Wirksamkeit von Hypochlorit (HOCl) sowie von Wasser (deionisiert) im Rahmen experimenteller Ansätze im Labormaßstab untersucht. Die Gesamtkeimzahl, die Pseudomonadenkeimzahl und die psychrotrophe Keimzahl lagen alle bei etwa 8 log cfu/g. Auch die Belastung mit Enterobacteriaceae und Coliformen war erwartungsgemäß erhöht und lag bei etwa 7 log cfu/g. Basierend auf der Referenzmethode für den Nachweis von präsumptiven B. cereus lag die Keimzahl höher als 6 log cfu/g. Allerdings wurden die meisten hämolytischen Isolate mittels 16S rRNA Gensequenzierung als B. thuringiensis identifiziert. Die Anwendung von Hypochlorit (HOCl) nach einer 24-stündigen Inkubation konnte die inokulierte Pathogenenkeimzahl um etwa 3 log Einheiten pro Gramm reduzieren. Allerdings konnte nach einer 6-tägigen Lagerung bei 6,5°C weder mit Wasser noch mit Hypochlorit als Waschmittel eine ausreichende Keimzahlreduktion im Salat erzielt werden.
- Beurteilende(r): Kneifel Wolfgang
- 1.Mitwirkender: Zunabovic-Pichler Marija