Verbesserung glutenfreier Teige durch neuartige AX-Netzwerke

Weltweit steigende Zahlen von an Zöliakie und Glutensensitivität leidenden Personen erfordern hoch-qualitative glutenfreie täglich konsumierte Lebensmittel, insbesondere Brot. Derzeit können glutenfreie Brote noch immer nicht mit herkömmlichen Broten konkurrieren. In der Tat wurden bereits einige Ansätze zur Verbesserung glutenfreier Brote erkannt wie z.B. Zusatz von Hydrokolloiden und Emulgatoren, Enzymbehandlungen oder Sauerteigfermentation. Allerdings sind die daraus hervorgehenden Ergebnisse unzureichend und die vollständige Imitation des Glutennetzwerkes ist bislang nicht gelungen. Ziel des beantragten Projektes ist es, einige hilfreiche Ansätze und Fakten zu kombinieren, um hoch-qualitatives glutenfreies Brot zu entwickeln. Roggenpentosane weisen das höchste Molekulargewicht und somit eine sehr hohe Viskosität auf. Daher scheint deren Anwendung als Backhilfsmittel für glutenfreie Brote vielversprechend. Die Hauptidee ist es, maßgeschneiderte aus Roggenkleie isolierte Pentosane in Kombination mit maßgeschneiderten Pentosan-vernetzenden Enzymen (Laccase, Glucoseoxidase und Pyranose-Oxidase) in (Pseudo)Getreiden einzusetzen. Dies könnte im Aufbau eines enormen Netzwerkes -vergleichbar zu jenem aus Gluten- innerhalb einer gesunden Matrix resultieren. Das Potential von Arabinoxylanen (AX) als natürliche Backhilfsmittel wurde bereits für Weizen- und Roggenbrot aufgezeigt und auch die Isolierung von AX aus Mehlen wurde schon versucht. Allerdings sind Ausbeute, Reinheit und Wirtschaftlichkeit aller bislang publizierten Prozesse nicht zufriedenstellend. An der BOKU wurde kürzlich ein Verfahren zur Isolierung von AX aus Roggenkleie im Pilotmaßstab entwickelt. Ebendieses Verfahren weist die höchste publizierte Ausbeute und eine -aus der Nutzung von Kleie (einem Abfallprodukt der Lebensmittelindustrie) als Ausgangsmaterial resultierende- überlegene Wirtschaftlichkeit auf. Dennoch besteht weiteres Verbesserungspotential, welches im Rahmen dieses Projektes ausgeschöpft werden soll. Insbesondere sollen Verfahren und damit Endprodukt durch die Nutzung verschiedener Xylanasepräparate aufgewertet werden, wodurch die gewonnenen AX speziell auf den Anwendungszweck Brotbacken zugeschnitten werden sollen. Die Interaktionen der verschiedenen gewonnenen Roggenpentosane und verschiedener Enzympräparate sollen zunächst anhand eines einfachen Modelsystems beobachtet werden. In weiterer Folge soll die Wirkung der jeweils vielversprechendsten Pentosan- und Enzymmischungen auf die Teigqualität in ausgewählten Sauerteigsystemen mittels rheologischer und chemischer Analysen untersucht werden. Letztlich sollen Backversuche und Sensoriktests das Projekt abschließen.