FFoQSI: 2.3.2 Verderb von Milchprodukten durch Endosporen-bildende Bakterien

Bakterielle Endosporenbildner stellen ein Problem für die Milchwirtschaft dar. Sie können in Form von Sporen oder vegetativen Zellen durch Kot, verschmutzte Euter/Zitzen, Futtermittel, Einstreumaterial und Melkzeug in die Rohmilch gelangen. In diesem Zusammenhang spielt die Gattung Clostridium eine bedeutende Rolle. Clostridien verursachen die sogenannte Spätblähung, einen schweren Qualitätsmangel in Hart- und Halbhartkäse. Eine veränderte Käsestruktur und unregelmäßige Lochungen als Folge von starker Gasbildung sind typisch für spätgeblähte Käse. Zudem führt die Bildung von Buttersäure zu sensorischen Abweichungen. Im Zuge des K-Projekts „ADDA – Advancement of Dairying in Austria“ wurde eine halbautomatisierte Most-probable-number (MPN)-Methode zum schnellen, quantitativen Nachweis von Clostridien entwickelt. Nach der Erstellung eines Analysenkonzepts wurde ein Nährmedium optimiert und getestet sowie eine passende Detektionsplattform entwickelt. Schließlich wurde das Testsystem anhand der Matrix Rohmilch evaluiert. Im Rahmen des Projekts FFoQSI (Feed and Food Quality Safety and Innovation) soll die entwickelte MPN-Methode optimiert und validiert werden. Weiters soll die Analyse von Käse, Rohmilch sowie Probenmaterial aus der Stall- und Prozessumgebung zu einem besseren Verständnis der mikrobiellen Aktivität während der Käsereifung führen. Basierend auf den gewonnenen Erkenntnissen können Maßnahmen zur Vermeidung von Qualitätsmängeln in Käse beschlossen werden.