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Gewählte Dissertation:

Johanna Brändle (2017): ANALYSIS OF CLOSTRIDIAL ENDOSPORES IN MILK – NEW SOLUTIONS TO LONG-STANDING PROBLEMS.
Dissertation - Institut für Lebensmittelwissenschaften, BOKU-Universität für Bodenkultur, pp 84. UB BOKU obvsg

Abstract:

Qualitätsmängel in Käse beruhen häufig auf mikrobiellen Fehlgärungen während des Reifungsprozesses. Ein besonders schwerwiegender Verderb von Hart- und Halbhartkäse, die Spätblähung, wird durch die Stoffwechselaktivität käsereischädlicher Clostridien verursacht. Dass dies zu starken sensorischen Veränderungen im Käselaib und zu unverkäuflichen Produkten führt, ist seit geraumer Zeit bekannt. Die Quantifizierung von Clostridiensporen zur Einschätzung der Milchqualität stellt jedoch nach wie vor eine der größten Herausforderungen für die Qualitätssicherung in der Hartkäseproduktion dar. In dieser Arbeit werden die Bedeutung von Clostridien für die Milchwirtschaft sowie bestehende Verfahren zur Clostridienanalytik diskutiert. Die erforderliche Methodensensitivität wird derzeit nur mit Most-probable-number (MPN)-Verfahren erreicht. Die große Methodenvariabililtät und der manuelle Arbeitsaufwand von MPN-Methoden erschweren jedoch die Vergleichbarkeit von Resultaten und die Festlegung eines internationalen kritischen Grenzwertes für Clostridiensporen in Milch. Anhand eines Methodenvergleichs von vier konventionellen MPN-Methoden wurde festgestellt, dass die Verwendung verschiedener Verfahren zu signifikant unterschiedlichen Ergebnissen führte und alle Methoden erhebliche Selektivitätsprobleme aufwiesen. Basierend auf diesen Erkenntnissen wurde eine neue MPN-Methode zum Clostridiennachweis entwickelt und evaluiert. Diese Methode ermöglicht erstmals eine Quantifizierung von Clostridiensporen in Milch über einen weiten Konzentrationsbereich. Durch die Verwendung eines optimierten Nährmediums konnte die Selektivität gesteigert und die Analysenzeit deutlich verkürzt werden. Das veränderte Testdesign ermöglicht zudem eine Teilautomatisierung und zuverlässigere Resultate. Eine schnelle und präzise Erfassung von Clostridiensporen in Milch ist eine wichtige Voraussetzung für die selektive Milchkontrolle in der Hartkäserei und ermöglicht die Vermeidung von fehlerhaftem Käse.

Betreuer: Domig Konrad

1. Berater: Kneifel Wolfgang

2. Berater: