BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Dissertation:
Lisa Inken Boitz
(2016):
ANALYTICAL HEAT LOAD EVALUATION OF EXTENDED SHELF LIFE (ESL) DAIRY PRODUCTS.
Dissertation - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 141.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Verschiedene Technologien zur Herstellung unterschiedlicher Milch und Milchprodukte (u.a. schonende Pasteurisation oder intensivere UHT-Erhitzung) bedingen aufgrund der angewandten thermischen Belastung unterschiedliche Qualitäten im Endprodukt. Insbesondere Extended Shelf Life (ESL)-Produkte, weisen hinsichtlich ihrer vielfältigen Herstellungsmöglichkeiten (thermisch: direkte/indirekte Erhitzung oder mechanisch: Filtration) große Qualitätsunterschiede auf. Für eine Qualitätsbeurteilung haben sich Erhitzungsindikatoren, Time-Temperature Integrators (TTIs) genannt, etabliert. Diese beinhalten die Typ I-Indikatoren, die Abbau- und Inaktivierungsvorgänge beschreiben sowie die Typ II-Indikatoren, die erst in Folge des Erhitzungsprozesses in Abhängigkeit der angewandten Temperatur gebildet werden. Einheitliche gesetzliche Regelungen bezüglich Grenzwerten von TTIs oder einer einheitlichen Kennzeichnung von ESL-Produkten gibt es innerhalb der EU bisher nicht. Im Rahmen der Arbeit wurden Typ I-Indikatoren (α-Lactalbumin, β-Lactoglobulin) sowie Typ II-Indikatoren (Lactulose, Furosin) in diversen Milchprodukten (Konsummilch, Rahm/Obers, Kaffeemilch/-obers und Kondensmilch) unterschiedlicher Erhitzungskategorien (pasteurisiert; ESL: filtriert, direkt und indirekt erhitzt; UHT; sterilisiert) sowohl chromatografisch als auch enzymatisch analysiert, und deren Anwendbarkeit zur Abschätzung der Hitzebelastung für die jeweilige Produktkategorie diskutiert. Zwei Publikationen diskutieren höher erhitzte Milchprodukte, und eine dritte Publikation vergleicht unterschiedlich erhitzte Trinkmilch von 2012 und 2015. Ebenso wurden in Schaf- und Ziegenmilchproben TTIs bestimmt, und deren mögliche Anwendbarkeit zur Abschätzung der Hitzebelastung kurz dargelegt. Darüber hinaus wurden zwei bestehende RP-HPLC-Methoden auf ein UHPLC-System transferiert. Der jeweilige Methodentransfer der Erhitzungsindikatoren Furosin und β-Lactoglobulin wird in jeweils einer short communication beschrieben.
- Betreuer: Mayer Helmut
- 1. Berater: Haltrich Dietmar
- 2. Berater: Kneifel Wolfgang