BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Foteini Chrysanthopoulou
(2020):
Recontamination of heat-treated meat products during processing
– The role of lactic acid bacteria and Listeria spp..
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 227.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Heutzutage sind eine sichere Lebensmittelproduktion und Verbraucherschutz wichtige Marktvoraussetzungen für Lebensmittel. Bei der Fleischverarbeitung kann eine mikrobielle Rekontamination des Produkts nach der Hitzebehandlung aufgrund verschiedener Faktoren wie Luft, Prozessanlagen und unsachgemäßer Handhabung auftreten. Um dieses Problem in Österreich zu untersuchen, wurden in neun Fleischverarbeitungsbetrieben und einem Darmproduzenten halbstandardisierte Befragungen durchgeführt. Ziel war es, die Quellen und Wege der Rekontamination bei der Herstellung von hitzebehandelten Fleischerzeugnissen zu bestimmen und auf molekularer Ebene die Milchsäurebakterien (MSB) als Verderbniserreger und die Listeria spp. als lebensmittelbedingte Krankheitserreger zu identifizieren. Die Untersuchung bestand aus zwei Probenahme-Runden, bei denen 698 bzw. 786 Proben entnommen wurden. Insgesamt waren 1151 Proben positiv für MSB und 214 für Listeria spp. Die Identifizierung von MSB erfolgte durch 16S rRNA-Sequenzierung und die von Listeria spp. durch API Listeria von BioMérieux. Die molekulare Typisierung wurde durch RAPD-PCR mit dem M13-Primer für MSB und durch rep-PCR mit dem GTG5-Primer für Listeria spp. durchgeführt. Die vorherrschende MSB in allen Fleischbetrieben waren Enterococcus spp. und die am weitesten verbreitete Listeria war L. monocytogenes. Der Serotyp von 24 repräsentativen L. monocytogenes-Stämmen wurde durch serotypspezifische Multiplex-PCR identifiziert. Vier von ihnen gehörten zum Serotyp 4b, der für die meisten lebensmittelbedingten Ausbrüche in Europa verantwortlich ist. Staphylokokken, Bacillaceae und Mikrokokken gehörten zu den identifizierten Mikroorganismen. Die Ergebnisse dieser Studie tragen zu einem besseren Verständnis der Rekontaminationswege in Fleischverarbeitungsbetrieben und zur Entwicklung eines geeigneten Hygienedesigns bei. Dadurch kann der Verderb minimiert und die Sicherheit der hitzebehandelten Fleischerzeugnissen erhöht werden.
- Beurteilende(r): Domig Konrad
- 1.Mitwirkender: Zunabovic-Pichler Marija