Bacillus spp. und Lebensmittelverderb

Schätzungsweise führt mikrobiell verursachter Verderb zum Verlust von ca. 25 % aller weltweit produzierten Lebensmittel. Bakterien der Gattung Bacillus gehören zu den bedeutendsten Verderbsorganismen. Endosporen von Bacillus spp. stellen eine Bedrohung für verschiedenste Bereiche der Lebensmittelindustrie dar, da sie ubiquitär in der Natur vorkommen und somit verschiedenste Rohstoffe und Lebensmittel kontaminieren. Hitzebehandelte Lebensmittel sind dabei besonders anfällig für diese Art von Verderb, da Endosporen Hitzebehandlungen überstehen und im Endprodukt auskeimen können. Darüber hinaus produzieren Bazillen diverse Enzyme, deren Aktivität zu Texturfehlern und Off-flavour in Milchprodukten und Getreideprodukten führen kann. Vertiefendes Wissen über Charakteristika von verderbserregenden Bazillen und deren Vorkommen in der Lebensmittelproduktion sind unerlässlich für die Lebensmittelindustrie. Der Fokus dieses Projekts liegt in der Erforschung von Bazillen, die das sogenannte Fadenziehen, einen typischen Qualitätsmangel in Brot, verursachen.