Charakterisierung von Bacillaceae im Zusammenhang mit Brotverderb

Fadenziehen ist ein seit langem bekanntes Verderbsphänomen, das vor allem bei ungesäuertem Weizenbrot auftritt. Kennzeichnend sind ein klebriger, fadenförmiger Zerfall der Brotkrume, Verfärbungen sowie ein charakteristischer fruchtiger Geruch, der an überreife Melonen oder Ananas erinnert. Die zunehmende Nachfrage nach konservierungsmittelfreien Produkten sowie die Auswirkungen des Klimawandels, wie steigende Temperaturen und extreme Witterungsbedingungen, können zu einem vermehrten Auftreten dieses Verderbsphänomens beitragen. Obwohl mehrere Spezies aus der Familie der Bacillaceae als Verursacher identifiziert wurden, sind die genauen Mechanismen, die dem Fadenziehen zugrunde liegen, noch weitgehend unbekannt. Insbesondere ist der Verderb stark stammabhängig, da verschiedene Stämme derselben Spezies unterschiedliches Verderbverhalten und unterschiedliche Verderbsdynamiken aufweisen können. Es besteht insbesondere ein Mangel an aktuellen Daten über die enzymatischen und genetischen Faktoren, die für diesen Verderb verantwortlich sind. Zudem sind die Aspekte der Lebensmittelsicherheit von mit fadenziehenden Bakterien kontaminiertem Brot, insbesondere hinsichtlich deren pathogenem Potential und deren Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit, noch nicht eingehend untersucht worden. Neben ungesäuertem Weizenbrot kann das Fadenziehen auch bei anderen Backwaren auftreten, einschließlich Brot aus alternativen Getreidesorten, wie sie für glutenfreies Brot verwendet werden. Ein tiefgreifendes Verständnis der Eigenschaften der für den Verderb verantwortlichen Bacillaceae ist für die Backwarenindustrie von großer Bedeutung. Ziel dieses Projektes ist es, die Wissenslücken zu schließen, indem die mit dem Fadenziehen in Verbindung stehenden Bacillaceae-Stämme charakterisiert werden, wobei der Schwerpunkt auf ihren enzymatischen Eigenschaften und ihrem genetischen Hintergrund liegt. Darüber hinaus wird das Pathogenitätspotenzial dieser Stämme untersucht und falls relevant, die Anfälligkeit alternativer Getreidearten für Fadenziehen. Die Ergebnisse werden wichtige Einblicke in die Mechanismen des Fadenziehens liefern und die Produktion von qualitativ hochwertigem Brot unterstützen, während gleichzeitig ein Beitrag zur Lebensmittelsicherheit und zur Verringerung der Lebensmittelverschwendung geleistet wird.