FFoQSI: Propionic acid bacteria and cheese spoilage

Während des Melkens gelangen Bakterien aus verschiedensten Bereichen der Stallumgebung (Zitzenhaut, Melkzeug und Melkpersonal, Luft, Wasser, Futter, Einstreumaterial, etc.) in die Rohmilch. Manche dieser Bakterien können bei der folgenden Produktion von Milchprodukten zu schweren Qualitätsmängeln führen, die mit hohen finanziellen Einbußen für die Milchwirtschaft einhergehen. Zu diesen bakteriellen Kontaminanten gehören auch Propionsäurebakterien, die insbesondere die Qualität von Hartkäse beeinflussen. Ihre Rolle ist dabei durchaus ambivalent, da Propionibacterium freudenreichii beispielsweise bewusst in Emmentalerkäse eingesetzt wird, um die typische Lochung zu erzielen. In anderen Rohmilchkäsen verursacht die Propionsäuregärung jedoch braune Flecken und unerwünschte Lochungen. Für die Vermeidung dieser Verderbserscheinungen ist die Qualitätskontrolle der Rohmilch entscheidend. Bisher stehen aber nur sehr arbeits- und zeitintensive, wenig selektive mikrobiologische Methoden zur Verfügung. Darüber hinaus gibt es molekularbiologische Methoden, die sich aber nicht für den Einsatz in der Routineanalytik eignen. Im Rahmen dieses Projekts soll eine zuverlässige Methode zur Quantifizierung von Propionsäurebakterien in Rohmilch entwickelt werden, die sich für einen Einsatz im Routinemonitoring in der Qualitätssicherung der Käseproduktion eignet. So sollen schließlich Verluste durch Fehlgärungen in Hartkäse reduziert werden.