LikeMeat - Hochqualitative fleischartige Lebensmittel - vom Nischenprodukt zur breit akzeptierten Alternative

Eine Reihe von umweltrelevanten und gesundheitlichen Aspekten unterstützen die Umstellung der Ernährung von tierischen Proteinen - im speziellen Fleisch - zu einer auf pflanzlichem Proteinen basierenden Diät. Obwohl die Analogprodukte steigendes Interesse von Industrie und Konsumenten aufweisen, ist der tatsächliche Markt klein. Dies hängt möglicherweise damit zusammen, dass die kommerziell erhältlichen Produkte die Erwartungen der Konsumenten nicht erfüllen und sie deshalb eine kritische bzw. ablehnende Haltung einnehmen. Im Speziellen gilt dies für die sensorischen Eigenschaften. Um eine bedeutendere Marktposition zu erreichen, sind die Vorstellungen der Konsumenten in Bezug auf verbesserte Textur und Sensorik zu erfüllen. Das LikeMeat Projekt konzentriert sich auf die Entwicklung von Produkten basierend auf pflanzlichen Proteinen in Kombination mit Hydrokolloiden, die hervorragende Texturen, Saftigkeit und Aroma aufweisen. Dafür ist detailliertes Wissen in Bezug auf Proteininteraktion und –aggregation mit anderen Bestandteilen der Rezeptur, sowie der Einflüsse verschiedener Prozessbedingungen notwendig. Einen weiteren Schwerpunkt stellt die Untersuchung der Aromakomponenten und die Entwicklung von Formulierungen zur Simulation von Fleischaromen dar. Zur Verbesserung der Sicherheit und Haltbarkeit der Zwischen- und Endprodukte wird die Mikrobiota der Rohprodukte untersucht und die Inaktivierungskinetiken im Prozess erfasst. Die Entwicklung verbesserter und sicherer Basisrezepturen erlaubt den SMEs die schnelle Vermarkung neuer Produkte. Durch die Beachtung von Konsumentenpräferenzen und –wünschen sollen die sensorischen Nachteile bisheriger Produkte minimiert und der Weg für innovative marktgerechte Produkte mit hoher Konsumentenakzeptanz geöffnet werden.