LikeMeat - Hochqualitative fleischartige Lebensmittel - vom Nischenprodukt zur breit akzeptierten Alternative
Abstract
Eine Reihe von umweltrelevanten und gesundheitlichen Aspekten unterstützen die Umstellung der Ernährung von tierischen Proteinen - im speziellen Fleisch - zu einer auf pflanzlichem Proteinen basierenden Diät. Obwohl die Analogprodukte steigendes Interesse von Industrie und Konsumenten aufweisen, ist der tatsächliche Markt klein. Dies hängt möglicherweise damit zusammen, dass die kommerziell erhältlichen Produkte die Erwartungen der Konsumenten nicht erfüllen und sie deshalb eine kritische bzw. ablehnende Haltung einnehmen. Im Speziellen gilt dies für die sensorischen Eigenschaften. Um eine bedeutendere Marktposition zu erreichen, sind die Vorstellungen der Konsumenten in Bezug auf verbesserte Textur und Sensorik zu erfüllen. Das LikeMeat Projekt konzentriert sich auf die Entwicklung von Produkten basierend auf pflanzlichen Proteinen in Kombination mit Hydrokolloiden, die hervorragende Texturen, Saftigkeit und Aroma aufweisen. Dafür ist detailliertes Wissen in Bezug auf Proteininteraktion und –aggregation mit anderen Bestandteilen der Rezeptur, sowie der Einflüsse verschiedener Prozessbedingungen notwendig. Einen weiteren Schwerpunkt stellt die Untersuchung der Aromakomponenten und die Entwicklung von Formulierungen zur Simulation von Fleischaromen dar. Zur Verbesserung der Sicherheit und Haltbarkeit der Zwischen- und Endprodukte wird die Mikrobiota der Rohprodukte untersucht und die Inaktivierungskinetiken im Prozess erfasst. Die Entwicklung verbesserter und sicherer Basisrezepturen erlaubt den SMEs die schnelle Vermarkung neuer Produkte. Durch die Beachtung von Konsumentenpräferenzen und –wünschen sollen die sensorischen Nachteile bisheriger Produkte minimiert und der Weg für innovative marktgerechte Produkte mit hoher Konsumentenakzeptanz geöffnet werden.
Schlagworte fleisch-ähnliche Produkte Mikrobiologie Lebensmitteltechnologie Sensorik Haltbarkeit
Publikationen
LikeMeat - Vom Nischenprodukt zur akzeptierten Alternative
Autoren: Dusini K., Filipp R., Leutgeb K., Zunabovic M., Kneifel W., Domig K.J. Jahr: 2012
PUBLIZIERTER Beitrag für wissenschaftliche Veranstaltung
LikeMeat - Entwicklung von proteinreichen Lebensmitteln mit hohen Feuchtegehalt
Autoren: Domig K.J., Zunabovic M., Leutgeb K., Dusini K., Filipp R., Kneifel W. Jahr: 2012
PUBLIZIERTER Beitrag für wissenschaftliche Veranstaltung
Entwicklung von fleischähnlichen Produkten aus pflanzlichen Protein mit einer hohen Verbraucherakzeptanz
Autoren: Wild F., Czerny M., Domig K.J., Zunabovic M., Janssen A. Jahr: 2012
PUBLIZIERTER Beitrag für wissenschaftliche Veranstaltung
Pflanzenbasierte Eiweißalternativen zu Fleisch – Lebensmittel der Zukunft?
Autoren: Wild F; Zunabovic M; Domig K J Jahr: 2013
Originalbeitrag in Fachzeitschrift
Hygiene und Mikrobiologie von veganen Fleischalternativen
Autoren: Domig K.J. Jahr: 2015
PUBLIZIERTER Beitrag für wissenschaftliche Veranstaltung
Mitarbeiter*innen
Konrad Domig
Univ.Prof. Dipl.-Ing. Dr.nat.techn. Konrad Domig
konrad.domig@boku.ac.at
Tel: +43 1 47654-75453
BOKU Projektleiter*in
01.11.2010 - 04.11.2013
Wolfgang Kneifel
Univ.-Prof. i.R. Dipl.-Ing. Dr.nat.techn. Wolfgang Kneifel
wolfgang.kneifel@boku.ac.at
Projektmitarbeiter*in
01.11.2010 - 04.11.2013
Marija Zunabovic-Pichler
Dipl.-Ing. Dr. Marija Zunabovic-Pichler
marija.zunabovic@boku.ac.at
Projektmitarbeiter*in
01.11.2010 - 04.11.2013
BOKU Partner
Externe Partner
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV
Dr. Katrin Hasenkopf, DI Florian Wild
Partner
Wageningen UR - Food and Biobased Research
Dr. Charon Zondervan
Partner